Quando pensiamo alla cucina italiana e alle sue tipicità, tra i primi piatti che ci vengono in mente perché ne rappresentano una bandiera assoluta c’è senza dubbio la mozzarella. La sua storia affonda le radici indietro nel tempo e si lega a doppio filo con quella del Belpaese. Sappiamo che ne esistono molti formati e che sostanzialmente per la realizzazione di questo prodotto viene impiegato latte vaccino oppure latte di bufala. Dal momento che il nome mozzarella veniva inizialmente utilizzato solo con riferimento ai prodotti fatti con latte di bufala, molte realtà casearie italiane già dalla metà del secolo scorso hanno iniziato a produrre la cosiddetta fiordilatte. Per quest’ultima veniva impiegato latte vaccino e ben presto tale prodotto iniziò a ottenere importanti successi e attestati di apprezzamento. 

La popolarità della mozzarella conobbe un vero e proprio boom quando dal Mezzogiorno molti immigrati partiti per trovare lavoro iniziarono a cercarla anche nel Nord Italia. Il processo di diffusione, lento e capillare, lungo tutto lo Stivale ebbe così inizio. Fu una svolta epocale dopo che per secoli la mozzarella era stata una tipicità legata all’Italia del Centro-Sud. Il nome mozzarella deriva dall’operazione di mozzatura: mozzare, ovvero tranciare, è il gesto compiuto a mano dal casaro con riferimento a un lembo di pasta grande come un pugno, estratto dal nastro della pasta filata già prodotta in precedenza. 

In questo approfondimento metteremo a fuoco caratteristiche e differenze sia della fiordilatte che della mozzarella di bufala, due punti di riferimento assoluti del panorama gastronomico italiano nel mondo intero.

Fiordilatte, caratteristiche e processo produttivo 

Per quanto riguarda la fiordilatte, abbiamo accennato al fatto che dalla metà del secolo scorso essa è divenuta un formaggio fortemente identitario e rappresentativo del Belpaese. L’abbinamento ideale con la pizza l’ha inoltre resa un prodotto caseario apprezzato in maniera trasversale. Il suo nome è leggenda, con quella forma tondeggiante e candida: iconica e ben riconoscibile. La fiordilatte, peraltro, può vantare la certificazione STG (acronimo di Specialità Tradizionale Garantita) e viene prodotta utilizzando solo latte pastorizzato di mucca. Si presenta in molti formati diversi: si va dai cosiddetti ciliegini alle pezzature più importanti e di grosso peso. 

Per quanto riguarda nello specifico il processo produttivo della fiordilatte, sicuramente l’aspetto più interessante è quello della filatura che anticipa la definizione del prodotto finale. Si tratta di due step che mettono in evidenza l’abilità e la maestria del casaro, il cui principale strumento di lavoro è rappresentato dalle mani. Sta qui la magia, dentro procedimenti antichi e modernissimi che sono stati tramandati di generazione in generazione nel corso delle epoche. La tecnologia ha comunque fatto il suo ingresso all’interno di questi processi, che sono in parte meccanizzati. Soprattutto perché occorre che la materia prima impiegata si adegui alle nuove regolamentazioni igienico-sanitarie. 

Mozzarella di bufala, la storia legata alla pianura napoletana 

Per quanto riguarda la mozzarella di bufala, essa può essere definita la regina dei formaggi a pasta filata. In particolare il riferimento è alla mozzarella di bufala campana DOP ma ne esistono molte altre legate a ulteriori regioni del Sud Italia (Molise, Calabria, Sicilia, Puglia e così via). Ciascuna di esse è dotata della DOP che va a identificare il territorio di appartenenza. La zona tipica di origine di questo prodotto è però in modo particolare la pianura di Napoli. Per le primitive condizioni relative sia alla produzione del latte di bufala che ai trasporti, la materia prima arrivava - partendo dai luoghi di raccolta - già inacidita. E questo contribuiva a determinare le particolari proprietà della cagliata. Le bufale impiegate per la produzione di mozzarella sono di colore scuro e possiedono pelo corto. Questi mammiferi sono in grado di produrre una quantità ridotta di latte rispetto alle mucche, ma sta di fatto che quest’ultimo possiede una migliore composizione sotto l’aspetto caseario in senso stretto. 

In tutti i casi sarà utile precisare come la mozzarella, sia essa prodotta con latte di bufala oppure vaccino, non dovrà mai risultare né rugosa né viscida o ruvida. La crosticina sottilissima dovrà staccarsi docilmente dal resto della massa. Inoltre la struttura della pasta bianca all’interno dovrà essere fatta di ‘foglie’ sovrapposte, capaci di sprigionare un gusto di panna e latte.