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Mozzarella: origini e storia di un mito

Le curiosità di Archimede

Le origini della mozzarella affondano le radici indietro nel tempo e si legano a doppio filo alle evoluzioni storiche del Belpaese nel corso dei secoli. Dal momento che sono talmente antiche da finire per perdersi e confondersi, non c’è un assoluto accordo da parte degli studiosi sull’epoca esatta in cui questo latticino fu effettivamente inventato. 

Finché non si verificò l’avvento delle ferrovie e relativi trasporti, peraltro, le mozzarelle venivano prodotte in ridotte quantità per essere consumate solo e soltanto vicino ai luoghi della produzione stessa. Il nome mozzarella deriva dalla particolare tipologia di taglio manuale - detto appunto ‘mozzatura’ - che viene eseguito con l’ausilio del pollice e dell’indice partendo dalla pasta filata quando ancora è calda. In tal modo si può plasmare la mozzarella stessa, assegnandole la forma desiderata

La diffusione della mozzarella nel corso dei secoli 

La variante campana prevede l’impiego di latte di bufala, mentre invece per quella più comune si ricorre al latte vaccino. Per quanto riguarda la prima, le sue origini sono da far risalire al periodo in cui vennero introdotti i bufali in Italia. All’incirca si tratta del IV secolo avanti Cristo, quando arrivarono i greci nel centro-sud della Penisola. il motivo è presto detto: essendo le aree costiere tirreniche di quella zona spesso soggette a impaludamento, risultavano il territorio ideale per portare avanti l’allevamento di mandrie di bufali. 

In un documento risalente al XII secolo si parla della ‘mozza’, che veniva offerta ai pellegrini di passaggio da parte dei monaci campani. Non potendo essere conservata troppo a lungo, la mozzarella risultava in pratica essere una versione meno raffinata della provola. All’interno dei ricettari risalenti al periodo medievale troviamo quali latticini maggiormente citati le provature: potendo appunto essere conservate più a lungo erano anche commerciabili molto più agevolmente. Più avanti, siamo nel XVI secolo, viene redatto un ulteriore documento: a scriverlo fu un cuoco della corte del Papa il quale per la prima volta nella storia parla di ‘mozzarella’, inserendola tra i formaggi che normalmente aveva l’abitudine di servire. Con questa opera di Bartolomeo Scappi la mozzarella fa dunque la sua prima comparsa in un ricettario. 

Una diffusione di più ampio respiro della mozzarella ha inizio in Italia già dal 1700. Inizialmente, poiché altamente deperibili, le mozzarelle venivano inserite dentro delle anfore oppure avvolte con foglie di giunco. Con l’inizio del secolo scorso, l’uso della mozzarella si è diffuso al punto che - specie nel Centro Italia - i prodotti venivano realizzati nelle latterie di città per poi essere consegnati assieme al latte fresco con la modalità porta a porta. E’ all’incirca con lo scoccare dell’Unità d’Italia che la mozzarella acquisisce infine una fama tale e tanta da espandere dapprima la sua popolarità definitivamente a livello nazionale, prima di andare in modo deciso e fiero alla conquista anche dei mercati stranieri. 

Il processo produttivo della mozzarella, la realizzazione di un capolavoro del gusto 

Per produrre la mozzarella, come avviene anche per altri formaggi a pasta filata, viene impiegato un forte riscaldamento. Il siero, una volta estratta la cagliata, viene portato a una temperatura di circa 50 gradi per poi essere versato su di essa. L’operazione viene ripetuta, poi si lascia riposare il tutto in modo da lasciar avvenire l’acidificazione. Fatto questo, si procede poi con le operazioni di filatura della cagliata: le fette ottenute devono essere sottili e molto lunghe. Verranno poi inserite in acqua a 90 gradi, prima di iniziare la procedura manuale che consentirà di ottenere qualsiasi forma. 

Per produrre due chili di mozzarella sono necessari, all’incirca venti litri di latte. Per quanto riguarda infine la consumazione della mozzarella, la tradizione vuole che essa avvenga a crudo. Questo alimento può essere accompagnato a taglieri di affettati, condita con olio e sale oppure presentata nella classica ‘caprese’ insieme a insalata e pomodorini. Perfetta sulla pizza, può essere impanata e fritta oppure usata per fare gli strati delle melanzane alla parmigiana. Su richiesta di Assolatte (ovvero l’associazione italiana lattiero casearia) nell’anno 1996 l’Unione Europea ha riconosciuto la produzione della mozzarella tradizionale come specialità tradizionale garantita. La denominazione assunta è dunque questa: mozzarella STG.

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